Le fonctionnement des marchés et déballages du lundi de la ville de Samatan est soumis au contrôle d’une commission de M. le Maire et le président de la commission des marchés désigné par le conseil municipal. Les marchés des palmipèdes gras et des volailles vivantes souscrivent à toutes les obligations réglementaires en terme d’hygiène et de santé publique et de santé et protection animales.
La réputation de SAMATAN comme centre commercial n’est plus à faire. En effet, SAMATAN a toujours privilégié son marché, qui est devenu au fil des ans l’une des places les plus actives du Sud-Ouest. Aujourd’hui, le marché au gras de SAMATAN est le premier marché du Gers, le 1er marché français et le 1er marché du monde dans cette production (source : Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras).

La halle au gras traditionnelle d’une superficie de 2 400 m², commercialise tous les lundis de l’année une moyenne de 5 tonnes de carcasses grasses et bêtes entières et de 500 kgs de foie gras d’oies et de canards. Des records d’apports durant les mois d’octobre à décembre peuvent atteindre 20 tonnes de volailles grasses et 2 tonnes de foies gras, canards et oies confondus. La halle au gras est climatisée ce qui garantit une température de 10 °C au plus pour la période de avril à octobre. Une salle de découpe est affectée aux acheteurs. Une halle agréée CEE a vu le jour en septembre 2009 pour permettre d’approvisionner la filière longue.
Le marché au gras terminé, le marché aux volailles vivantes ouvre ses portes. Les visiteurs ou acheteurs potentiels se dirigent alors vers la halle à la volaille d’une superficie de 2 500 m² où poules, poulets, lapins, pintades, canards, oies, chapons et dindes (en période de Noël) cohabitent dans une sympathique cacophonie. Ils pourront profiter ensuite du grand marché de plein vent où exposent 200 commerçants non sédentaires présents chaque lundi de l’année et 80 commerçants et artisans locaux.